Magnifique, subtil, fondant, tous les qualificatifs sont possible pour ce met extraordinaire.
La qualité des foies est primordiale dans la réussite de ce met délicieux, ne trangisez pas dans le choix du producteur, assurez vous du mode de production et surtout de la nourriture donné à ceux-ci. Nous optons pour des foies de qualité Prémium chez un producteur reconnu et respectant les animaux ainsi qu'une nourriture non industrielle et naturelle.
Contrairement à ce que l'on pense il est très simple de le réaliser et le réussir.
Recette inspiré de Joël Robuchon
Préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Difficulté : facile
Ingrédients
2 foies gras (canard) de qualité premium entre 450 et 550 gr maximum
1 cuillère à café de sel fin
1 cuillère à café de sucre en poudre
1/2 cuillère à café de poivre blanc du Penjab (poivre fin raffiné et puissant)
1/2 cuillère à café de 4 épices (poivre, muscade, clou de girofle, cannelle)
Une pincée de noix de muscade rapée (pas en poudre)
Infos
Le 4 épices traditionnel (Le « 4 épices » est un arbuste qui pousse notamment à la Réunion, le mélange ci-après tend à se rapprocher de son goût) : poivre, muscade, clou de girofle, cannelle
Le 5 épices (originaire de Chine) : poivre, anis étoilé, cannelle, clou de girofle, fenouil
Liste des épices : Badiane (appelée aussi anis étoilé) Arôme : la badiane révèle des notes caractéristiques de réglisse, des arômes frais, généreux. ..., Cannelle, Cardamome, Curcuma, Fève de Tonka, Gingembre, Macis, Maniguette (ou Graines de paradis)
Réalisation
Pour une terrine de contenance d'un litre, nous sélectionnons des foies de première qualité, la finesse des foies dans ce cas n'à aucun besoin d'artifices (alcool par exemple).
La veille couper le bout étroit de chaque lobe après les avoir délicatement séparés.
Placer les foies dans une grande marmite d'eau fraîche en y incorporant une poignée de gros sel de mer.
Les placer au réfrigérateur une nuit, cela permettra d'enlever le sang contenu dans les foies qui pourrait les rendrent amère.
Dénerver les foies avec beaucoup de délicatesse, moins vous les triturerez, plus vous le réussirez car il gardera sa belle consistance (utilisez un couteau très fin bien aiguisé).
Bien enlever dans les gros lobes les 2 niveaux de ramilication en ayant soin de les retirer le plus finement possible.
Pour les petits lobes il y à un seul niveau.
Le lendemain, dans un bol mélanger le sel, le poivre blanc, les 4 épices, le sucre ainsi que la noix de muscade et appliquer ce mélange de façon régulière sur toutes les faces de tous les lobes, les placer au réfrigérateur dans une terrine en ayant soin de la filmer pour ne pas que les foies ne prennent une quelconque odeur, pendant une durée de 6 heures.
Les retirer en les laissant à température ambiante 1 heure pour qu'ils soient plus souples, et les placer dans la terrine de 1 litre avec l'un des gros lobes en dessous et les 2 petits par dessus et le dernier gros lobe couvrant l'ensemble, en ayant soin de bien les aplatir sans trop appuyer.
Mettre un papier sufurisé de la surface de cette terrine par dessous les lobes.
Placer cette terrine dans un récipient au bain marie (en ayant mis une feuille de papier sulfurisé au fond de récipient pour éviter les débordements), insérez dans un four à 120° pendant 50 minutes en vérifiant régulièrement la cuisson, votre foie s'il est de qualité fera peu de graisse et restera ferme.
Sortir la terrine du four, et enlever le trop plein de graisse.
Laisser la se reposer au frigo 4 à 5 jours qui la fera murir et sera d'autant excelente.
Recette de petit-producteur.com (Mise à jour le 17/12/2020)