Se réalise en différentes étapes
La veille faites mariner votre coq dans le vin rouge avec la garniture aromatique
Le lendemain, faites revenir les morceaux de coq dans une cocotte, ajoutez ail, oignon etc…
Ajoutez la marinade et laissez mijoter 2 h
Ajouter les légumes et finir de cuire 30 minutes
Faire bien réduire la sauce et servez !
Ingrédients du coq au vin
1 coq de 3 kg/3,5 kg environ (un coq au vin ne se fait qu'avec un coq ferme), découpé en morceaux
la carcasse de votre coq
50 cl d’eau
un bouquet garni
La marinade
75 cl de vin rouge (un bourgogne de préférence ou côte du rhône bien charpenté)
4 baies de genièvre
1 clou de girofle
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
La garniture
400 g de champignons (champignons de paris, girolles, cèpes…)
300 g de carottes
200 g de poitrine fumée
2 oignons jaunes
3 gousses d’ail (+12 en chemise si vous aimez ça)
12 oignons grelots
Pour la sauce
30 cl de fond de veau (maison ou à partir d’une poudre)
1 petit verre de cognac
2 carrés de chocolat noir
sel
poivre noir
beurre
Préparation
Découpez votre coq il vous faut une dizaine de morceaux. Gardez bien les os et la carcasse, ainsi que les morceaux de peau et de gras inutiles si possible (on va en faire un genre de fond de volaille).
La veille, préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients (vin, laurier, thym, clou de girofle, baie de genièvre). Ajoutez vos morceaux de coq et laissez mariner au frais toute la nuit.
En parallèle, préparez un espèce de fond de coq. Dans un peu de beurre, faites revenir vos os de coq concassés en petits morceaux, ainsi que la peau et tous les déchets du coq. Faites bien colorer plusieurs minutes, puis couvrez avec de l’eau. Ajoutez un bouquet garni et faites réduire de moitié. L’idée c’est de bien récupérer tous les sucs de cuisson et les goûts de la carcasse du coq dans une sorte de jus qu’on utilisera pour la suite. Filtrez bien pour ne garder que le liquide et conservez au frigo jusqu’au lendemain.
La Cuisson, le jour, retirez les morceaux du coq de votre marinade. Gardez bien la marinade, et séchez bien les morceaux de coq.
Dans une grande cocotte, faites revenir la poitrine fumée coupée en lardons jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Retirez la de la cocotte mais gardez bien le gras de la poitrine. Dans ce gras, faites revenir vos morceaux de coq (côté peau). S’il n’y a pas assez de gras rajoutez un peu de beurre. Une fois que vos morceaux sont bien dorés, retirez-les de la cocotte. Faites revenir les deux oignons hachés et 3 gousses d’ail hachées.
Quand les oignons et l’ail ont doré quelques minutes, remettez votre coq dans la cocotte (pas la poitrine, on la remettra plus tard). Déglacez immédiatement au cognac, et au besoin faites flamber le tout. Ajoutez la marinade au vin, et complétez à hauteur avec le fond de coq que vous avez préparé la veille avec la carcasse. Ajoutez aussi vos gousses d’ail en chemise si vous aimez ça.. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 h 45 (à couvert au début, puis au bout d’1h retirez le couvercle pour faire réduire la sauce). Contrôlez régulièrement le niveau de liquide et n’hésitez pas à rajouter un peu d’eau (ou de fond de coq s’il en reste) si besoin.
La sauce et les garnitures du coq au vin
Au bout d’1 h 45 de cuisson, préchauffez votre four à 180 degrés. Récupérez vos morceaux de coq (gardez la sauce bien sûr !). Mettez votre coq dans un plat allant au four (avec un fond de sauce) et placez le au four pour environ 45 minutes. J’aime bien finir la cuisson du coq au vin au four pour un peu « sécher » et rendre plus croustillante la peau.
Pendant ce temps on va terminer la sauce. Dans votre cocotte ajoutez les carottes coupées en biseau, les oignons grelots, le fond de veau et le chocolat noir. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une sauce onctueuse (environ 30-40 minutes). Un peu avant la fin de la cuisson, faites sauter vos champignons dans un peu de beurre et ajoutez-les à la sauce ainsi que les lardons pour les réchauffer au dernier moment. Assaisonnez (sel, poivre).
Dressage du coq au vin
Il ne reste plus qu’à sortir votre coq du four, le rajoutez à votre cocotte avec la sauce et à servir. Pour le dressage, mettez un ou deux morceaux de coq dans une assiette creuse avec des carottes, des champignons et des oignons grelots. Arrosez de sauce et servez !
La découpe
En général on coupe le coq en 8 morceaux : hauts de cuisse et pilons (2 de chaque) et les suprêmes coupés en 2. Vous pouvez éventuellement couper les hauts de cuisse en deux en les désossant, comme ça vous avez 10 morceaux. Si les blancs sont gros on peut aussi les couper en 3, en gardant les ailes. Comme ça ça fait 12 morceaux, parfait pour 6 personnes.
Pourquoi et comment faire mariner le coq au vin ?
Une fois découpé, on fait mariner le coq. Pourquoi ? 2 raisons principales. D’abord, le coq est une viande assez robuste, pas très tendre naturellement. Le faire mariner ça permet d’attendrir les chairs et de les rendre plus moelleuses. Ensuite, la marinade évidemment va parfumer le coq. Les chairs du coq vont s’imbiber des tanins du vin et prendre toute la saveur.
Coq au vin : au four ou en cocotte ?
Faut-il cuire le coq au vin au four ou en cocotte. Alors il y a deux écoles… L’avantage du mijotage à feu doux, en partie à couvert c’est que ça conserve le moelleux de la viande. On peut aussi faire mijoter au four pour une chaleur plus homogène si on fait des grandes quantités. Sinon, le four non couvert permet de donner un petit côté rôti à la viande.
C’est pour ça que je commence la cuisson à couvert, puis je passe au four pour donner un côté un peu croustillant et rôti à la peau.
Comment cuisiner un coq au vin ?
Quelques conseils pour cuisiner les différents éléments du coq au vin.
- Le coq : c’est la partie qui doit cuire le plus longtemps, jusqu’à 3 h si le coq est gros.
- Les garnitures : évitez de les rajouter dès le début de la cuisson… Si vous faites ça, vous allez vous retrouver avec des garnitures beaucoup trop cuites. Les carottes cuites 3 h c’est pas terrible. C’est pour ça que je ne mets les carottes et les oignons grelots que la dernière demi heure. Comme ça, ils gardent leur texture.
- La poitrine fumée : de la même façon, faites revenir la poitrine dès le début mais rajoutez la uniquement à la fin pour qu’elle garde son côté croustillant.
La sauce : quelques astuces
La sauce du coq au vin doit être bien onctueuse, pas trop liquide. Le problème c’est que pour couvrir votre coq pendant le mijotage, on a rajouté beaucoup de liquide. La sauce peut donc être très liquide au bout d’1 h 45 – 2 h de cuisson. C’est pour ça qu’à ce moment là je sors les morceaux de coq (que je mets au four) pour faire réduire la sauce. C’est aussi là que j’ajoute les garnitures (pour les cuire dans la sauce) et quelques petits détails qui font la différence.
D’abord un peu de fond de veau qui donne du corps à la sauce ! , donne de la profondeur et de l’onctuosité à la sauce. Là on fait bien réduire pendant 30 min environ ou jusqu’à ce que la sauce ait la consistance désirée.