Préparation des haricots

Prenez des haricots blancs de type «coco» et du saucisson à l'ail cru. Faites tremper durant 24 heures les haricots dans de l'eau froide.

Préparation des légumes

Préparez 3 litres de bouillon de volaille. Pelez et émincez les oignons et les carottes. Lavez et mondez les tomates. Coupez-les en dés. Faites-les suer dans une cocotte à la graisse d'oie sans coloration.

Préparation du cassoulet

Ajoutez les haricots en les faisant revenir dans la graisse d'oie, puis l'échine de porc. Mouillez avec les 3 litres de bouillon de volaille allongés d'un litre d'eau. Ajoutez 1 bouquet garni, 2 clous de girofle, les tomates, les gousses d'ail écrasées non épluchées.

Cuisson du cassoulet

Laissez cuire à feu doux pendant 2h-2h30. Salez et poivrez aux 3/4 de la cuisson des haricots. Écumez les impuretés dégagées lors de la cuisson. Dans une poêle, faites cuire les côtes d'agneau et la saucisse. Réservez. Faites légèrement revenir le confit d'oie. Gardez les sucs de cuisson des viandes.

Mettez dans la cassole ou tout plat en terre allant au four une couche de haricots, une assise de viande, une couche de haricots et déposez la saucisse dessus, légèrement enfoncée. Arrosez toute la surface avec le jus encore bouillant recueilli dans la cocotte de cuisson des haricots et le suc des viandes. Mettez le plat au four à 200°C (th. 6/7) jusqu'à ce qu'une croûte uniforme brune se forme. Crevez la croûte et laissez-la se reformer.