Cette recette de Noël est farcie aux châtaignes, foie gras, noix et échalotes.
Réalisation
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 15 min
Temps de cuisson : 2 h 30 min
Ingrédients pour 6 personnes
1 dinde fermière d'environ 3 kg
250 g de foies de volaille
120 g de foie gras mi-cuit
400 g de châtaignes
60 g de cerneaux de noix
1 échalote
60 g de mie de pain
25 cl de lait
1 œuf
50 g de beurre
3 c. à s. de cognac
sel, poivre, muscade
Prenez une dinde de qualité si possible auprès d'éleveurs élevée de manière traditionnelle en plein air +120 jours.
Préparation
La garniture
Pelez et hachez l’échalote. Faites-la fondre 2 à 3 minutes à la poêle dans 15 g de beurre. Ajoutez les foies de volaille. Faites-les raidir 2 minutes à feu vif. Salez, poivrez.
Coupez-les en petits morceaux ainsi que le foie gras. Hachez les cerneaux de noix et 150 g de châtaignes.
Mettez le tout dans une jatte.
Faites tremper la mie de pain dans le lait, pressez-la pour l’égoutter. Ajoutez-la dans la jatte avec l’œuf battu, de la muscade et 2 cuillères à soupe de cognac. Salez, poivrez. Mélangez.
La dinde
Remplissez la dinde de cette farce. Fermez l’ouverture, ficelez la dinde, salez, poivrez. Mettez-la dans un plat à rôtir. Enduisez-la de beurre.
Mettez le plat dans le four froid. Allumez celui-ci sur 180°C (th. 6).
Cuisson
Laissez cuire 1 h 30 en arrosant fréquemment la dinde de son jus allongé d'un peu d’eau. Ajoutez le reste des marrons autour de la dinde.
Poursuivez la cuisson 1 heure à 160°C (thermostat 5-6).
Dressage
Au terme de la cuisson, laissez reposer la dinde 15 minutes à la verticale dans un saladier, tête en bas, afin que le jus se répartisse dans la chair des filets.
Réservez les marrons au chaud. Déglacez le fond du plat avec 10 cl d’eau chaude.
Faites réduire en grattant les sucs.
Ajoutez de 1 cuillère à soupe de cognac.
Présentez ce jus avec la dinde entourée des marrons.
Accompagné d’une purée de céleri.