Dinde rôtie et farcie aux foies de volaille accompagnée de potiron et céleri.
Réalisation
Préparation : 30 min
Cuisson : 3 h
Ingrédients pour 8 personnes
1 dinde
200 g de foie de volaille
150 g de jambon blanc
2 c. à s. de cognac
400 g de potiron
400 g céleri-rave
3 échalotes
1 c. à s. d'amandes mondées
1 c. à s. de pistaches décortiquées
10 brins de persil plat
10 brins de cerfeuil
1 c. à s. de chapelure
1 œuf
50 g beurre
30 g beurre
1 cuillère à café de sucre semoule
½ cuillère à café de quatre-épices
2 pincées de noix de muscade
2 c. à s. d'huile d'olive
sel, poivre
Une dinde de qualité auprès d'un éleveur de qualité de la volaille élevée de manière traditionnelle en plein air +120 jours
Préparation
La farce
Pelez les échalotes et hachez-les finement. Lavez les foies de volaille, ainsi que celui de la dinde, épongez-les et coupez-les en cubes d'1 cm.
Hachez finement le jambon et concassez grossièrement les amandes et les pistaches. Lavez et ciselez le persil et le cerfeuil.
Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les échalotes, faites cuire 3 minutes, ajoutez les morceaux de foie, laissez cuire 2 minutes en mélangeant souvent et versez le tout dans une terrine.
Arrosez de Cognac, mélangez, ajoutez le jambon, les herbes ciselées, la chapelure, les amandes, les pistaches, mélangez encore, ajoutez l'œuf battu, salez, poivrez et mélangez à nouveau.
Cuisson
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Avec cette farce, remplissez la dinde, cousez les ouvertures avec du fil de coton ou de la ficelle de cuisine, posez-la dans un plat à four et glissez au four. Laissez cuire 2 h 30 en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.
L'accompagnement
Pendant que la dinde cuit, coupez le potiron et le céleri en lamelles d’1 cm d’épaisseur et retirez la peau. Plongez les lamelles de céleri dans de l’eau bouillante salée, laissez cuire 2 minutes, ajoutez les lamelles de potiron, laissez cuire 4 minutes, retirez aussitôt du feu et égouttez.
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, ajoutez le beurre et les lamelles de potiron, saupoudrez de sucre, faites cuire 10 minutes en tournant souvent.
Ajoutez la moitié des épices, poivrez, mélangez, retirez les lamelles de potiron de la sauteuse (réservez-les), mettez à la place celles de céleri, tournez, ajoutez le reste d’épices, poivrez et faire cuire 10 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Dressage
Remettez les lamelles de potiron dans la sauteuse et réservez au chaud.
Servez la dinde en morceaux avec sa farce, entourée de tranches de potiron et de céleri.